きんこちゃんキノピーセンセイの豆乳ヨーグルト美味しいですよね
キノピー先生長年の機能性研究で選びぬいた菌が味も美味しいって奇跡だよね
ペディオちゃん（へっ、へっ、へっ、ひとえにぼくの力）
キノピー先生これは純粋にペディオちゃん凄いと思ってます！
きんこちゃん普通の菌より明らかに長持ちするんですが、それでも長く植え継いでいくと、味が変になったり、ピリピリしたりするときがあります。これは雑菌汚染ですか？
キノピー先生そうだと思います。家庭でやる場合どうしてもそのような雑菌汚染が起こってきます。そうなったら新しいものに変えたほうが無難です。
ペディオちゃん（特に家庭で発酵食品作っている人がやると変な菌が入ってきがち）
キノピー先生だねぇ
きんこちゃんセンセイ、何度かコツを聞きましたが改めて雑菌汚染しないコツを教えて下さい
キノピー先生OK，じゃー振り返りつつまとめてみましょう！
ペディオちゃん（ぼくは酵母ちゃんとかと仲がいいからね）
雑菌汚染（コンタミネーション）
雑菌汚染のことを英語でコンタミネーション（contamination）と言います。我々の世界ではコンタミと略していうことが多いです。
我々の環境は菌まみれです。皮膚にも唾液にも作業台や空気中にも沢山の菌がいます。豆乳は栄養豊富なのでそれらの菌が豆乳中に入って増殖するといわゆる雑菌汚染となります。
明らかに味がおかしい、色がおかしい、ピリピリする、匂いがおかしいなど違和感を感じたらコンタミしている可能性が非常に高いです。
しっかり酸っぱさがあり、豆乳がしっかり固まっている場合は、食中毒細菌が混入している例は稀ですが、でも十分起こり得るリスクです。食べても問題なくても潜在的に病原性を持っている菌がいるリスクは食中毒細菌がコンタミするリスクよりもっと高いです。
ペディオちゃんも言っていましたが、酵母と乳酸菌は仲がいいため、よくコンタミします。酵母がコンタミすると炭酸ガスが産生されるため、発泡するか、ちょっとピリピリした感じになったりします。場合によってはアルコール臭がします。酵母なら大丈夫なんじゃないかと思われる方もいるかもしれませんが、酵母と言っても安全なものとそうでないものがいるので要注意です。
ピリピリ感がするのは炭酸ガスによるものが多いです。乳酸菌の仲間にもヘテロ発酵という炭酸ガスを作る発酵をする菌種がいますので、そういう乳酸菌がコンタミした場合もピリピリします。ペディオちゃんは発酵により炭酸ガスを作らないのでコンタミしていなければピリピリすることはありません。つまり、ピリピリした時点でコンタミだと思われます。
また、納豆菌もコンタミの原因菌の一つです。納豆菌は芽胞を作ります。芽胞は100℃で加熱しても不活化できないので食品を扱うときはなかなか厄介な菌です（納豆は美味しく機能性も期待できるのでオススメなんですが、外の食品にコンタミすると厄介な存在となります）。
その他にも大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、カビなど豆乳には様々な菌が生えます。
コンタミしているのに気づいたらある意味ラッキーです。気づかずにコンタミしていることも多いからです。なので定期的に新しくすることをオススメします。通常、植え継ぎは2、3回ぐらいにすることが推奨されています（うちのペディオちゃんは生命力が強くてよく増殖してくれるので普通の種菌より長く植え継げると思いますが、コンタミリスクは同様にあります）。
長く植え継ぐためにはどうしたらいいの？
これについてはいくつか記事を書きましたのでそちらも御覧ください。
- 手をよく洗う
- テーブル、豆乳パックを除菌シートやエタノールでしっかり殺菌する
- 口を付けない植え継ぎ用の容器を用意する（参照：https://cheese-lab.stores.jp/）
- 未開封のパックをそのまま使う方が良い。その場合、開け口は小さく、短時間で作業する。
- 容器に移して作る場合は容器、豆乳、スプーン等を煮沸殺菌する。容器は別の菌と併用しない。
- 適切な温度を保つ（高すぎても低すぎてもいけない）。ペディオちゃんの場合、最初は３０℃を推奨。４０℃超えると生育生が極端に落ちます。
コンタミしたらどうすればいいの？
これはもう諦めて捨てて下さい。種菌自体がコンタミしていた場合、新しく豆乳ヨーグルト作ってもまたコンタミします。全てリフレッシュしてやり直すしかないと思います。
研究室なら寒天培地に画線培養してまた純粋培養できますが、一般家庭では捨てるしかないと思います。
保存用の小瓶を使って種菌だけを培養している人は、作り直すときは小瓶も洗剤等でよく洗った後、熱湯でグツグツ煮沸殺菌をしてください（蓋も）。エタノールをちょっとかけた程度では滅菌はできません。納豆菌がコンタミした場合は芽胞が残る可能性があるので小瓶自体も変えたほうが無難です（洗って煮沸でもリスクはかなり減るとは思いますが）。
家庭で気軽に培養できるカスピ海ヨーグルトが一時流行り、今も作っている人は多いと思いますが、ある研究では家庭内で植え継いでいるカスピ海ヨーグルトに結構な割合で酵母・乳酸菌・酢酸菌などがコンタミしているという報告もあります（安全面は置いといて）。
ということで雑菌汚染には気をつけて、楽しく発酵生活を送って送ってください。何か取り上げて欲しい内容があればコメント欄に記載ください。
ペディオちゃん（キノピー菌）が気になったら・・・
そもそもちょくちょく出てくるペディオちゃんってなんだ？という方は下記のサイトを御覧ください。大学の長年の研究で見出した乳酸菌です。オープンチャットではキノピー菌として親しまれています（「キノピー先生の菌活クラブ」）。これからその凄さを徐々に書いていきますが、誕生秘話も読んでみて下さい。
こちらで購入もできます。https://www.amazon.co.jp/dp/B0BDRPQZV2
コメント
コメント一覧 （2件）
キノピー先生はじめまして。
最近有機ドライレーズンと有機豆乳で豆乳ヨーグルトが作れることを知りました。
市販のヨーグルトの残り僅かのものにドライレーズンと豆乳を入れて室内放置をしましたところ簡単にヨーグルトができたことに感激。
しかしその後新しい容器でレーズンと豆乳を入れて放置したところ
ふつふつと、、、後に危険な臭いとなったので廃棄しました。
三度目に作った時は表面は発酵してる、味見したらピリピリ。
これは大丈夫か？
そして検索をし、こちらにたどり着きました。
臭い的には問題はありませんがやはり雑菌でコンタミのようです。
少し食したのですがちょっと胃が気持ち悪くなったのでやめましたがこれは廃棄するしかないですよね。。。
このピリピリ、炭酸ガスは人体に危険なのでしょうか？
ご回答いただけましたら大変ありがたいと存じます。
よろしくお願い致します。
コメントありがとうございます。最近、SNS等で色んなものを豆乳に入れて豆乳ヨーグルトを作っているような投稿をよく見るのですが、個人的にはかなりリスクが高いと思っています。豆乳は栄養豊富なため有害な微生物も増殖しやすいためです。あくまでリスクの話なので全てダメだというわけではありませんが、食品衛生上の観点から私はお勧めできないです。
炭酸ガス自体が危険なのではなく、生育している菌が何であるかが問題です。乳酸菌も炭酸ガスを作る菌もいますが、病原菌や酵母の仲間もガスを発生する菌が多くいます。途中からピリピリし始めたということなので、雑菌が混入したと考えられます。廃棄をお勧めします。市販のヨーグルトを種菌にした方が良いかと思いますので参考にしてください。